Ja som a Nadal. El moment de l'any ritual per excel·lència. Especialment a la taula i els dies assenyalats. Per tant, potser és el moment de recordar que moltes de les nostres tradicions venen de molt antic. I permeteu-me que em centri en el plat principal del dia de Nadal. La bèstia rostida.

I dic intencionadament la bèstia perquè, com sabeu, no tothom està d'acord en la seva identitat. Sobretot després que l'indiot hagi acaparat l'atenció gastronòmica nadalenca, junt amb la carabassa del Halloween.

Perquè està més que demostrat que abans de la seva arribada i implantació, era el gall qui mereixia tots els honors de la taula nadalenca o de l'àpat de la noblesa. Un gall que sovint prenia la forma de capó després d'haver estat degudament sanat i engreixat. Tant per fer la seva carn més tendra i semblant a la de la gallina, com per aconseguir una peça de més pes que permetés atipar més comensals.

Però potser cal anar més enrere - al temps dels romans - per recordar que foren ells els primers que varen practicar la castració dels mascles de gall per poder obtenir aquesta major melositat de la carn que esmentava abans. I tot perquè la llei romana prohibia menjar gallina, destinada únicament i exclusivament a la producció d'ous, de consum i conservació generalitzada a disposició dels exèrcits romans escampats arreu d'Europa. Una aristocràcia capaç de fer arribar els peixos vius a casa seva, podia donar el tomb a aquell impediment. Com farien, anys més tard, els primers cuiners dels nobles europeus aplicant una tècnica similar a les gallines que, fruit d'aquesta, esdevenien i continuen esdevenint pulardes.

El problema rau, agradi o no, en la dificultat d'abastir degudament els mercats. En ser una forma de consum pròpia de grans trobades, el seu consum habitual s'ha decantat per les peces menors i trossejades. I els criadors, després d'uns moments de bon negoci, s'han d'enfrontar a una demanda d'aviram que reclama més producció i, el mercat mana, menys temps de cria. I l'any, ai las!, és molt llarg.