Sou dels que teniu un estri d'esmolar ganivets al calaix de la cuina? Sou, a més, dels que el feu servir regularment per mantenir el tall d'aquests en condicions? Doncs felicitats, perquè segur que les operacions prèvies a les coccions us resulten més plaents i menys dificultoses.

Com molt bé insisteixen els cuiners orientals, no tot rau a tenir uns bons ganivets. També cal tenir-ne cura.

Tallar és una de les operacions més importants del procés culinari. És aquella que ens garanteix una futura cocció uniforme de tot allò que fiquem a la cassola. Perquè, si el ganivet no està ben esmolat, el seu desplaçament longitudinal es convertirà en una pressió sobre el producte que l'aixafarà i deformarà. I la nostra voluntat de fer tires, daus o làmines de mida regular, passarà a ser un objectiu inassolible que es traduirà en un aspecte poc curós del producte just tallat i en un punt de cocció irregular dels productes que passin pel foc. Cert que no cal anar amb el peu de rei per fer rodelles de pastanaga o daus de tomàquet, però d'això a què resultin totes diferents, hi ha un grau intermedi que cal procurar assolir.

Generalment, el problema està en la multifuncionalitat que donem al nostre ganivet habitual, que igual fileteja un tall de carn massa gruixut que pica unes nous damunt la taula de fusta. I, en canvi, la primera feina demanaria un tallant de ganivet tan fi com sigui possible i un moviment de desplaçament, mentre la segona exigeix un tallant capaç de trencar la textura de la nou sense deformar-se i un moviment de pressió en vertical per facilitar-ho. És a dir, dos ganivets diferents.

Esmolar pot ajudar-nos a simplificar l'utillatge culinari i millorar el resultat de la seva aplicació. I, encara que no ho sembli, a cuinar més segurs. Un ganivet ben esmolat resulta sempre més dòcil que un de fulla oscada que sol oferir resistència i, en obligar-nos a fer força, ens fa perdre capacitat de control sobre ell.

Com deia el ferrer de tall: "Esmola que esmoles..."