Les coses evolucionen. I la cuina no queda al marge d’aquesta implacable llei natural. Fins i tot en una cosa tan poc transcendental com les amanides.

Perquè les amanides de la meva infantesa, joventut i fins i tot quan em vaig fer adult, eren amanides d’enciam romà o rebel escarola ficades en un gran bol amb alguns complements, amanida generosament amb oli, vinagre i sal, i remenada a fons.

Avui, aquelles verdures de nervi gruixut i fulla rígida, han deixat pas a la ruca, la dolceta i fins i tot a l’espinac adolescent. Fulles i brots petits, fins i de nervi prim. Vegetals que, sotmesos a la manipulació tradicional, es panseixen en pocs minuts i, fruit de l’amaniment, esdevenen una mena de conglomerat poc agradable a la vista.

D’aquí que els cuiners hagin canviat el seu procediment de preparació. Les fulles netes i seques es disposen ja en el plat, amb els complements -fruits secs, ingredients picats o fins i tot flors acabades de collir- repartits pel damunt, i el conjunt es ruixa amb la pluja fina generada per un aerosol a partir de la barreja dels líquids d’amaniment degudament perfumats i saboritzants. I clar, tot fet en el darrer moment per evitar el pansiment que, per exemple, la tradicional amanida de xató vendrellenc busca i defensa.

El canvi no és un caprici. Proveu d’amanir a l’estil tradicional una barreja del que ja es retola com “brots tendres”. Al marge de l’aspecte abans esmentat, per poc que l’amanida hagi “covat”, haureu de treballar de valent per recuperar les fulles enganxades al plat, mentre recordeu quan fàcil era punxar amb la forquilla l’escarola del xató o l’enciam de l’ amanida de cada àpat que sortia a taula abans que ens haguessin de recordar que convé menjar cinc peces de fruita o verdura al dia.

Però els canvis son els canvis. Només cal donar una ullada a la secció de verduleria. A l’apartat de les amanides. Fulla de roure, Maravilla, Sucrí, Lollo Rosso, etc.. tot just deixen espai a algun enciam llarg o romà o alguna que altra escarola que intenten sobreviure. Pur darwinisme culinari.