SI SOU SERVITS: 27/08/2018
 
L’amanida


Francesc Murgadas

Biòleg i periodista
especialitzat en
gastronomia

Diuen els cànons de l’alta cuina tradicional, que per fer una bona amanida es necessiten quatre persones diferents. Un generós perquè les fulles d’enciam o els brots tendres amb què la preparem estiguin ben oliats, sense arribar a nedar en suc d’oliva. Un prudent perquè hi fiqui la sal amb moderació i no converteixi l’amanida en un homenatge a la salmorra. Un gasiu perquè no dilapidi el vinagre convertint el conjunt d’herbes és una rèplica dels cogombrins conservats o les tàperes. I un boig perquè, un cop han actuat els altres tres, remeni el conjunt per donar-li la uniformitat de textura i sabor requerits.

Sense voler esmenar la plana als grans mestres de la cuina aristocràtica, jo em permetria afegir-hi uns altres quatre personatges més. En primer lloc, un curiós que doni a la nostra amanida una personalitat diferenciada triant les espècies i complements que hi casin millor. La gent ja no accepta la preparació bàsica i acompanyadora de les nostres àvies, d’enciam i tomàquet amanits. Les amanides han de ser, per elles mateixes, un plat. Tenir sabor i personalitat pròpia. D’aquí que també es necessiti un artista. Algú que disposi els ingredients de forma estètica en el plat en comptes d’abocar-los en un bol per amanir-los i remenar-los. I com que la cuina ha ampliat el ventall d’ingredients d’aquest entrant, caldrà també un planificador que eviti que els brots tendres es carregin d’humitat a la bossa o capsa on són oferts, o que no deixi que les pastanagues es panseixin a la nevera. Algú que sàpiga disposar dels ingredients en el moment just. Per tant, necessitarem un darrer personatge. Un cuiner hàbil i ràpid que ho prepari en un moment. L’equilibri de tot plegat és massa inestable i requereix unes mans que no dubtin o improvisin.

Torno als clàssics de la cuina aristocràtica. Si aquells deien que la prova de foc del bon cuiner era fer una truita i un rostit, avui, tot sembla indicar que la prova del cotó dels cocs estaria en una aparentment simple amanida. El plat estiuenc per excel·lència.

Articles anteriors
SI SOU SERVITS: 15/09/2025
Tres pistes
Estem en plena temporada del meló. I com sempre, ballant entre els consells de l’àvia i les normes del TikTok a l’hora de comprar-lo. Però potser hauríem d’anar als clàssics i seguir els consells d...
SI SOU SERVITS: 01/09/2025
Bilingüisme
És un dels problemes que té la gastronomia. La denominació dels productes i preparats. Amb un grau suportable de varietat quan entrem en els localismes que abasten una regió relativament petita i amb una difusió del...
SI SOU SERVITS: 26/08/2025
Fregar o untar?
Segurament, ja porteu molts dies sopant a base de pa amb tomàquet i a la fresca. Però probablement, esclaus de la tradició familiar heretada, no us heu plantejat si la incorporació del tomàquet a la llesca de pa cal...
SI SOU SERVITS: 28/07/2025
Tres pistes
Estem en plena temporada del meló. I com sempre, ballant entre els consells de l’àvia i les normes del TikTok a l’hora de comprar-lo. Però potser hauríem d’anar als clàssics i seguir els consells d...
SI SOU SERVITS: 07/07/2025
Fake news
Ja fa uns quants mesos que les pàgines web de cuina, especialment les vinculades a alguna publicació periòdica, semblen haver-se apuntat a l’alarmisme que impera a la nostra societat. A la difusió de notícies ...
SI SOU SERVITS: 23/06/2025
Reescalfar
És una operació cada cop més freqüent a les nostres cuines. Ja sigui del sobrant de la menjada del migdia o el dia anterior, o del preparat contingut en un envàs i, teòricament, llest per ser consumit.L’a...
 
Veure més articles
 


AMIC - Qui som? - Avís legal
Rambla de Catalunya, 14 1r - 08007 Barcelona
Tel. 93 452 73 71