Arriba el temps de rememorar, de forma més o menys ritual, aquella acció dels nostres rebesavis pagesos que anaven al tros. Probablement amb un bocí de cansalada o una botifarra al sarró, i sempre amb aquella carbassa –precedent dels actuals biberons on el cuiner modern prepara les seves vinagretes– mig plena d’oli, vinagre, uns grans d’all i unes ametlles picades, i la preceptiva sal. Una carbassa que, sacsada (aixetada) al gust de cadascú, servia per amanir les menges del migdia. També probablement, podem pensar que en collir unes quantes bledes o xicoires per dur a casa, el rebesavi topava i collia unes cebes de segon any, els calçots, que passava pel foc viu de vergues seques mentre esperava que es fes la brasa on coure la carn.

Sortosament, aquella rutina diària de supervivència fou incorporada, festivament, als àpats col·lectius, esdevenint l'avui popular calçotada. Un àpat –que no un plat– que al meu entendre té un valor afegit que rarament es destaca. El de crear sinèrgia en el territori. Perquè, mentre altres festes populars basen la seva gastronomia en productes que poden ser de l’hort del costat de casa però també de les planúries de la llunyana Xina, la calçotada necessita calçots. Aquesta ceba replantada dels bulbs de l’any passat i calçada (coberta pacientment amb terra a mesura que s’estira cap amunt per sortir a la llum) que demana atenció per part del pagès que la conrea i que, pel que jo sé, encara no és una pràctica universal que en globalitzi el mercat.

Per tant, calçotada i calçot donen avui feina als pagesos tarragonins. I de moment sense competència, cosa que imagino –tot i les queixes habituals– augmenta el valor afegit, sovint tan escàs a pagès.

Si fóssim capaços de seguir exigint-hi la litúrgia tradicional del pitet, la taula al pati sota el sol de febrer, les teules amb calçots i el porró de vi negre, tindríem un model gastroturístic envejable. Un model de Km0 on tots els sectors del territori hi estarien implicats i del que obtindrien beneficis. Ens deixaran?