Hem de reconèixer que el peix d’hivern de la nostra cuina tradicional, fins a l’arribada del salmó, fou el bacallà salat. I continua essent-ho després d’ampliar la seva presència als mercats amb les variants fresques i congelades i haver delegat el dessalat a les bacallaneries per facilitar la cuina casolana.

Però la cosa no acaba aquí. El bacallà fresc també sovinteja a les peixateries. Els ulls brillants i turgents, les ganyes roges, la carn més o menys densa i l’olor marina no ofensiva, acaben de certificar el seu bon estat.

Però no hauríem de renunciar a la nostra tradició. Al bacallà salat que penja de la barra o que espera en remull ser comprat i dut a casa. Ell i el bacallà fresc tenen una única diferència. La sal. Per això cal tenir clara la forma de convertir el salat en un equivalent que apropi les dues composicions. I si el conservat en sal té, en el format sec, 100 vegades més sal que el fresc, la feina bàsica prèvia serà retirar aquest excés. Posant-lo, ja trossejat, en aigua freda durant un parell de dies i canviant-la cada 8 hores. Sempre en una proporció de 3 parts en pes d’aigua per cada una de bacallà sec. Tot plegat fet dins de la nevera per evitar que el bacallà fermenti. I, abans de donar el procés per enllestit, tastant un pessic de peix.

Però la vida moderna trastorna el suau devenir de la cuina clàssica. Per això, sovint, apareix el problema de la conservació. Aquell bacallà previst per ser cuinat demà, ha de retardar el pas pels fogons. Cal, doncs, conservar-lo. Ficar-lo en un recipient hermètic, escorregut i a la part més freda de la nevera, sol ser suficient. Lapses de temps superiors aconsellen recórrer a la congelació, vetllant que la seva olor no contamini l’atmosfera de la nevera. Una situació que permet guardar el peix d’hivern fins a sis mesos. Tot i que, per això, potser millor comprar-lo salat i sec i, quan sigui el moment, remullar-lo i dessalar-lo convenientment. Que per alguna cosa tenim la tradició.