Per fi, la universitat de Nàpols diu haver arribat a fer l’ou dur “perfecte”. Amb el que ha batejat com “cocció periòdica”.

Partint de la diferència entre la clara (proteïnes i aigua que solidifiquen a 85 °C) i el rovell (proteïnes i greix que ho fan a 65 °C), han decidit coure’l seguint un cicle alternant d’etapes de dos minuts en dos recipients amb l’aigua a 30° i a 100° respectivament, i fins a arribar als trenta-dos minuts de cocció en total.

D’aquesta manera, diuen que s’evita el dilema actual que fa que el rovell cuit quedi sec i farinós quan la cocció de la clara és la suficient, o que, si volem que el rovell estigui al punt, la clara quedi crua i un punt viscosa.

A més, per donar arguments a la seva proposta, els investigadors afirmen que aquesta “cocció periòdica” redueix la degradació de les vitamines i altres substàncies bones per la salut. Què més voleu, cuiners?

Doncs jo, sincerament, voldria que no convertíssim la simple cocció d’un ou en una operació complexa que, agradi i no, acabem posant en mans de la intel·ligència artificial. O que no acabéssim separant les dues parts, coent-les cadascuna pel seu compte en uns motlles especials, de formes que generin, en encaixar-les, l’estructura que avui coneixem com a ou dur. Talment com sembla que ja fan amb la dita “carn de conreu”, vaja.

I anant més lluny, em pregunto si el cuiner inventor de la truita -a la francesa o amb entrebancs- no va imposar el batut dels ous previ a la cocció, per evitar que l’amo de la casa li recriminés un rovell farinós i la seva senyora, una clara poc feta. O per no haver d’estar, com un carallot, passant els ous d’una olla a l’altra durant 32 minuts.

De fet, la cuina, des que el món és món, ha anat evolucionant, sempre, dels productes cuits per separat i reunits (la graellada per exemple) als productes o preparats cuits conjuntament, com a mínim en els darrers minuts de confecció. Buscant integrar els aromes, sabors, textures i temperatures en una única unitat. Aquella que generalment anomenem PLAT.