Compromís obliga. A l'entrega anterior vaig avançar que parlaria dels formatges "vius". Aquells que, a diferència dels "morts", segueixen un procés de transformació biològica que els fa evolucionar gràcies a la presència de determinats fongs que s'incorporen a la llet fermentada i espesseïda a la qual es deixa prou humitat perquè els fongs s'escampin -ells o els seus efectes- per tota la massa i en modifiquin les propietats físiques i sensorials.

Perquè aquests formatges "vius" es poden subdividir en dos grups. Els tous, pastosos i amb una capa superficial blanca i vellutada, i els llistats, amb vetes internes envaïdes per un fong acolorit que justifica el nom de formatges "blaus". Dos grups de formatges que es diferencien dels "morts" per la seva doble fermentació (la bàsica de la llet i la de la pasta fermentada resultant, que es manté activa, justificant l'adjectiu "vius". I que es distingeixen entre ells per la capsa que sol mantenir la forma dels primers (el Camembert per exemple) i la densitat dels segons (el Cabrales per exemple) que li dona consistència suficient per a mantenir la forma cilíndrica sense ajuda.

Una disparitat de preparació en ambdós casos prou important per a imposar una conservació i un resultat diferent. Perquè aquí hi ha uns fongs incorporats que cal mantenir vius, de cara a la "maduració" del formatge, procés que li aporta nous matisos de textura i sabor. Per tant, el fred de la nevera no és gens aconsellable. D'aquí que els països europeus inventors dels formatges "vius" creessin la formatgera, que manté la ventilació i no frena l'evolució del producte. Un fet que, a diferència dels formatges "morts", sol reclamar un consum ràpid per evitar que l'acció dels fongs incorporats acabi destruint el mateix formatge. Que aquí no quedaria dur com una roca sinó pastós i líquid com un fang. I, naturalment, vol un control més estricte, ja que en aquest cas no és la superfície la part alterada, sinó tota la massa. Amb un darrer punt a tenir en compte. Que un mateix formatge pot satisfer diverses preferències segons el punt de maduració que tingui.