No us enganyeu, la majoria dels formatges que mengem són morts. Al màxim que poden aspirar, des del punt de vista biològic, és a ser el soci passiu d'algun fong que els empri com suport i aliment i, per tant, acabi fent aquella capa de floridura que tant ens desagrada i que comparteixen amb altres aliments com ara els cítrics maltractats o el pa que conserva humitat. Permeteu-me doncs que faci algunes reflexions sobre ells, deixant per la pròxima entrega als formatges vius.

Com ja sabeu, la llet fermentada, escorreguda, i més o menys compactada és l'origen de tots els formatges (vius inclosos, tot i que aquests no s'assequin). De cara al seu manteniment, doncs, ell sòl no és capaç de fer-se malbé. Al màxim que pot aspirar és a anar perdent humitat i acabar sec i dur com un roc. Un inconvenient que nosaltres podem evitar si el conservem en un ambient tancat i fresc, és a dir, en un plat tapat per una campana o en una capsa a la nevera posant-lo a la part de dalt, ja que l'aire fred, més pesant, tendeix a anar cap a baix.

Una conservació que no hem de considerar segura. Que cal revisar sovint per detectar els primers símptomes de contaminació (floridura) a la superfície. Fins i tot, si veiem que s'asseca massa ràpid, embolicant-lo amb un paper de cuina lleugerament humit per mantenir-ne la textura.

I si detecteu aquests canvis superficials (a voltes, de sal que "sua" del formatge), no us esteu de gratar aquesta superfície alterada amb el tall d'un ganivet per retirar la capa més superficial i deixar al descobert el formatge en condicions que s'amaga a sota d'ella.

Una darrera observació respecte del formatge "mort". Segur que heu vist en algun anunci de "queso manchego" com el formatger l'unta amb oli tot passant-li la mà per damunt la capa superficial. Per què no podeu imitar-lo vosaltres si sabeu que aquell bocí de formatge que heu comprat és massa gran? Trossegeu-lo i unteu unes quantes porcions amb oli, embolicant-les o ficant-les en una bossa de buit, i guardeu-les a la nevera. Ep! Nevera. El congelador són figues d'un altre paner que probablement l'empitjorarien. Ell, el que vol és fresca, foscor i aïllament.