Evidentment, per aprofitar a fons el peix cal ser una mica valent. I dedicar unes quantes sessions a l'aprenentatge. Perquè el desespinat dels filets d'orada, lluç o qualsevol altre peix de la nostra mar, no és un procés fàcil i, a la peixateria -amb el pesat previ i l'oferiment sovint rebutjat del cap, la raspa i les espines- acabem deixant molts pèls a la gatera que, a casa i amb cura, podríem aprofitar.

Cal ser doncs valent per demanar la peça sencera i enfrontar-se a ella. En les primeres sessions, demanant simplement l'escatat, escapçat i buidat previs del peix per evitar la pluja d'escates als fogons, el degollat del peix i l'estirada del budellam.

Un ganivet ben esmolat i la mà lliure protegida per un guant "ad hoc" seran suficients per separar els dos filets que, naturalment, retindran encara totes les espines "perifèriques". Les que fan de base a les aletes dorsal i ventral i que recorren la vora, les que estaven enganxades a la raspa central i que se situen a la part del tronc (del "pixador" en amunt). Unes enganxades a la cara interna del ventre, les altres ubicades entre la ventresca i el llom (que demanaran pinces per retirar-les) i, en alguns casos, un darrer grup localitzat dins del llom. Més els ossos -que no espines- que fan de base a les aletes "de nedar" situades prop del cap i a banda i banda del cos.

D'aquí que els filets, si tenen la mida adient (cas del lluç o el salmó) permetin ser compartits per covards i valents. Els primers enfrontant-se a les cues (del pixador en avall) i els altres als "troncs", on sempre hi ha el perill d'una espina escadussera.

Un perill que se sol magnificar. Sobretot si pensem que el peix no és un producte "golafre" que es devori, sinó un producte "delicat" que es degusta tot passant-lo i mastegant-lo tranquil·lament. Un requisit que, practicat, ens permet detectar a temps la presència de l'espina infiltrada i retirar-la amb discreció, incitant així als covards a passar al club dels valents menjadors de peix fresc i de molta espina, obrint-los pas cap als déntols, escórpores o llobarros de ració. Els més habituals i relativament barats.