Fa temps que el pa està vivint una transformació important que ens afecta encara que no vulguem. Cada cop són més “potents” els dos extrems d’un ventall d’opcions que acapara l’atenció dels “panarres”, en detriment del que podríem anomenar pa de tota la vida. Aquell que, sense fer escarafalls, aguantava dos o tres dies sense tornar-se roca o xiclet.

En un dels extrems, no hi ha dia que no sentim a parlar d’un pa nou, fet amb un cereal diferent i més o menys arcaic (kamut, fajol, espelta, etc...). Fermentat un munt d’hores amb llevats especials, pastat de forma sofisticada i que promet unes virtuts dietètiques quasi màgiques. Uns pans que associem a l’ecologia, a la proximitat i, malgrat anar sovint acompanyat de referències més o menys històriques, a la modernitat.

A l’extrem oposat, s’imposen les barres del dia, amb la baguette com a estrella destacada, que pregonen com a principal virtut el ser acabades de sortir del forn, com sol evidenciar la seva crosta cruixent i la molla tova i ullada.

Però, no ens enganyem, uns i altres són variants destinades a obtenir més beneficis. Els primers per la via del producte selecte i no habitual que permet un preu més alt. Els segons per la de reduir els costos a través de la manipulació industrial prèvia que permet deixar en mans del venedor el darrer toc de forn que li dóna el toc cruixent.

I el pa de tota la vida, on para? Doncs intentant sobreviure en les cada cop més escadusseres fleques tradicionals. Especialment en els pobles de mida més aviat reduïda on, sovint, comparteixen espai amb els queviures o la pastisseria artesanal. Cert que hi ha una D.O. Pa de Pagès que intenta aturar aquesta lenta agonia. Però no sembla que la ciutadania, abocada a salvar tortugues marines o arbres centenaris, estigui per preservar el tresor gastronòmic i dietètic del nostre pa de cada dia. Aquell que alguns forners encara preparen amb la farina de sempre (la que coneixen perfectament). Que saben tractar i respectar quan la pasten, la deixen reposar o l’enfornen mentre nosaltres dormim.