La formatgeria Sant Gil d'Albió va néixer a principis dels anys vuitanta com un petit projecte d'autoocupació de Nati Ninot. Provinent d'una família pagesa del micropoble d'Albió, a la Vall del Corb, va començar a elaborar formatges artesans a la cuina de la seva casa pairal. Més de quaranta anys després, elaboren unes cent tones de formatge artesà de cabra l'any i exporten més del 20% de la seva producció, amb els Estats Units com un mercat predilecte. 

Josep Martí Ninot és la segona generació de Sant Gil d'Albió i explica els orígens de la formatgeria: "El meu pare era l'hereu de la família i es va quedar les terres; mentre que el meu tiet va obrir granges de porcs i pollastres". El 1981 va afegir les cabres en el seu ramat i la mare del Josep, amb ganes d'emprendre després d'haver tingut els seus tres fills, va aventurar-se a l'elaboració de formatge. "No en sabia ni a la família hi havia cap tradició", recorda el seu fill.

Josep Martí Ninot: "A Catalunya els formatges tradicionals s'havien perdut"

L'elaboració de formatge artesà a Catalunya vivia als anys 70 i 80 un petit ressorgiment, tant per hippies urbanites que fugien al camp a la recerca d'una altra vida com per famílies de pagès que s'hi van afegir, com va ser el seu cas. Però hi havia poca tradició: "A Catalunya els formatges tradicionals s'havien perdut". No hi ha productes populars i tradicionals com el formatge manxec, cabrales, parmesà...

Després d'un intent fracassat de muntar una cooperativa, la mare del Josep va estar dos o tres anys fent proves de formatges a la cuina de la seva masia, adequant una habitació com a càmera de maduració. Els primers formatges els venia a botigues de la comarca i en fires de cap de setmana. Tot plegat molt rudimentari, ella mateixa elaborava i venia els formatges. 

Un negoci sense telèfon: tot estava per fer

Va ser el 1986 quan es va crear la formatgeria i es va obtenir el registre sanitari: "El producte va agradant i es va consolidant, i fa el salt d'emprendre". Tot plegat en un poblet sense telèfons a les cases i amb un únic telèfon públic. "Tot estava per fer", recorda el Josep. Tot i això, era un projecte pensat per a l'autoocupació, sense cap gran ambició ni visió empresarial. De fet, va obrir també un restaurant. A principis dels 90 es produeix el relleu generacional al negoci: el Josep Martí Ninot, que s'havia format per a la pagesia, aposta per donar continuïtat a la formatgeria. "El meu pare era pagès i jo volia ser pagès, però no tenia molt recorregut a la pagesia i em començo a dedicar als formatges", rememora. 

Josep Martí Ninot: "Treballàvem tots els caps de setmana"

Ell sí que tenia clar que volia fer créixer l'empresa per portar-la un nivell més enllà: "Volia créixer, produir i vendre més, però no tenia cap pla d'empresa". El 1991, Sant Gil d'Albió facturava 120.000 euros i, a part de la mare del Josep, només hi havia un altre treballador. Ara són una desena de treballadors i superen els 1,5 milions d'euros. Van ser anys de "picar molta pedra": "Treballàvem tots els caps de setmana, anant a fires, per fer créixer el producte. Vam estar molts anys treballant els set dies a la setmana".

De l'Albió als Estats Units i al Japó

Una de les claus del creixement va ser enfocar-se als distribuïdors, que van portar els seus formatges arreu del país. I també a l'estranger. En una fira Alimentària van contactar amb un distribuïdor dels Estats Units, que es va enamorar del seu producte, especialment del formatge Garrotxa, i va apostar per portar-lo al seu país.

També empreses que fabricaven formatge manxec el van incloure en el seu catàleg. I aquell formatge artesà fent a Albió va travessar fronteres: Anglaterra, Alemanya, Suècia, Canadà, Austràlia, Dubai, Japó o Singapur. L'exportació va arribar a representar el 35% de la seva facturació, tot i que ara ha baixat al 20% pel creixement en el mercat nacional. 

El formatge Garrotxa, que van recuperar uns d'aquells hippies dels anys 70, s'ha convertit en l'emblema de Sant Gil d'Albió, que sempre ha apostat per formatges artesans i de qualitat malgrat el seu creixement. Per això s'ha centrat en la distribució, en restaurants, botigues d'especialitat, xarcuteries i similars, fugint de les grans superfícies. "La idea és fer un producte artesanal. En els darrers anys, més que créixer en volum, hem diversificat la nostra gamma i hem fet formatges més exclusius i bons", assenyala el Josep, que aposta per consolidar la marca i el valor afegit. De fet, els seus formatges han rebut diversos reconeixements. 

Josep Martí Ninot: "Jo ja em sento molt realitzat com a empresari i no tinc intenció de créixer més"

Si el 1991 es va viure un canvi generacional crucial per la formatgeria, ara se n'albira un altre. El Josep és molt clar: "L'empresa està consolidada i estic molt orgullós de tota la feina feta". Ara, explica, serà el torn del seu fill, que està acabant d'estudiar ADE i té la intenció de continuar el negoci. "Jo ja em sento molt realitzat com a empresari i no tinc intenció de créixer més, ja no tinc aquesta mirada empresarial", afegeix. Amb 52 anys, vol també tornar als seus orígens: "El meu pare era pagès, és una feina que m'entusiasma, sembrem cereals i també gaudeixo molt de cuidar-me de les meves terres".

El risc que pot suposar un nou salt endavant, el deixa a les noves generacions. Però celebra que el formatge està més de moda que mai a Catalunya. "Veníem de zero i ara la gent està oberta a provar productes nous i a arriscar-se", destaca. Sobretot al nostre país, on no hi ha cap formatge tan arrelat que ho arrasi tot, com pot ser el manxec. "A la Manxa tothom fa manxec, per exemple. Aquí, un formatger fa diversos tipus i tenim una riquesa que a pocs llocs existeix. Catalunya és una raresa a tot Europa". Després de més de trenta anys dedicat al formatge, el Josep n'és un enamorat i el reivindica: "Un formatge és una foto d'un paisatge i d'una climatologia". 

Bernat Bella. Periodista