Fa anys que el concepte innovació és present a moltes empreses; se’n parla molt, però se’n fa? S’acaben aplicant realment les noves idees? Com traslladem l’alta cuina a la taula de les llars catalanes? El consultor i empresari Xavier Marcet creu que hi ha moltes idees, però considera que es perden sense arribar a concretar-se en un nou producte o servei que arribi al client. Ho ha explicat en una conferència sobre innovació a la jornada Gresol, un fòrum econòmic que s’ha celebrat aquest dijous a Cambrils i virtualment. Aquesta situació passa a tots els sectors, però a la jornada la xef Carme Ruscalleda i el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, han parlat de com es gestiona en la gastronomia en concret.

“Els últims anys hem fet moltes coses, molt soroll, molta litúrgia, però hem aconseguit pocs resultats”, ha resumit Marcet durant la seva intervenció. En la mateixa línia s’han pronunciat a una taula rodona posterior tant Massanés com Ruscalleda. La xef ha destacat que “és important tenir idees, però encara ho és més executar-les”. El director general de la Fundació Alícia ha recordat que a principis de mil·lenni hi va haver una revolució gastronòmica basada en la creativitat. Llavors va sorgir el dubte de “com convertir aquesta innovació perquè arribés a la gent: aconseguir la idea posada en pràctica i venuda”, ha explicat Massanés.  

Tot i que Marcet assegura que és “bastant més optimista ara que fa uns mesos” sobre aquest tema, afirma que encara hi ha molta feina per fer; i que és urgent. Allò que l’ha fet deixar enrere una visió més pessimista ha estat precisament la irrupció de la pandèmia a nivell mundial. Quan va esclatar la crisi sanitària de la covid-19, Marcet va pensar que les empreses se centrarien en sobreviure i deixarien la innovació de banda. Però, per sorpresa del mateix consultor, no va ser així.

“Durant el confinament vaig rebre dues trucades d’empreses que em demanaven que els ajudés amb la innovació perquè volien tornar millors” després de la crisi, ha relatat Marcet. Però, què és la innovació? La definició que el ponent aporta és “crear nou valor fent coses noves per als teus clients”. Però critica que normalment, les empreses no tenen temps de centrar-se en desenvolupar les idees noves perquè estan massa ocupades gestionant el present. Així és com la innovació es queda sobre el paper. “Ens pensàvem que era més fàcil”, ha admès el punt feble dels qui, com ell, es dediquen a aquest àmbit.
De la cuina més experimental a la taula    

Carme Ruscalleda va introduir la innovació al restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar de manera natural. “Vam començar a mesclar ingredients amb llibertat i bon gust: posàvem fruites i pètals a les amanides, per exemple”, ha explicat per videoconferència. Però la innovació no és sempre una disrupció totalment nova, sinó que també s’aconsegueix recuperant maneres de fer del passat i reinventant-les, tal com indica la xef: “Ens encanta redescobrir tradicions oblidades”. També de recuperar aliments que abans eren a la dieta habitual i ara han quedat al rebost ha parlat el director general de la Fundació Alícia.

L'objectiu de la Fundació Alícia era utilitzar l'alta cuina i totes les noves idees que desenvolupaven els xefs perquè la gent mengés millor

“Benvinguda la innovació de les hamburgueses vegetals, però no oblidem que abans ja es menjaven llegums”, ha dit. Precisament amb la idea de convertir la innovació en alguna cosa útil per a la societat va néixer el 2004 l’entitat que dirigeix. L’objectiu era clar: utilitzar l’alta cuina i totes les noves idees que estaven desenvolupant xefs de la talla de Ruscalleda perquè la gent mengés millor. “Què vol dir menjar millor? Menjar més sa, més bo i de manera més sostenible”, explica Massanés.

El context sanitari actual ha tingut com un dels sectors més perjudicats de l’economia la restauració. Ruscalleda ha enviat un missatge d’ànims als hostalers després de les noves restriccions anunciades el dimecres pel Govern: “La clau és no perdre mai l’esperit del ‘ja me’n sortiré’; això passarà i ens en sortirem”. També ha qualificat les mesures d’”última estacada”, ja que assegura que tenir un establiment obert amb un 50% del servei “no és fer negoci, sinó resistir”, i passar d’això a zero una altra vegada és un cop dur per al sector. Una altra cosa que ha ensenyat aquesta pandèmia en termes de gastronomia i nutrició, segons Massanés, és que “hem de tornar a cuinar a casa per tenir millor salut, hem de comprar verdures de temporada, fer guisats -que ben fets són molt sans-, encendre la brasa”. I és que afirma que els problemes de salut que es deriven d’una mala dieta fan que “el sistema sanitari encara tingui més problemes per cuidar-nos; és molt més barat menjar bé que intentar curar els problemes que genera no fer-ho”.

Carme Ruscalleda: "La clau és no perdre l'esperit del 'ja me'n sortiré'; la covid-19 passarà i ens en sortirem"

Petites i grans empreses  

Tornant a la innovació, la Fundació Alícia treballa tant amb multinacionals d’arreu del món com amb petites empreses. El director general de l’entitat assegura que són les pimes les que “moltes vegades no tenen capacitat d’R+D”. En aquest sentit, Xavier Marcet ha destacat que un dels problemes -a Catalunya però també arreu d’Europa- és que “no creixem”. Això fa que el teixit empresarial estigui format per “petits negocis tecnològics amb quatre treballadors precaris” i no d’empreses “al voltant de les quals passen coses i hi ha molta gent”.

La responsabilitat primera és dels directius, que han de fer dues coses alhora: “Donar resultats avui -per pagar les nòmines- i preparar-se per al futur -perquè d’aquí 10 anys també voldran existir-”. Com a exemple de companyies amb futur n’ha posat un de molt actual, els proveïdors de la fàbrica de Nissan de la Zona Franca. Marcet ha recordat que fa diversos anys que es parla de la sortida del fabricant de cotxes de Catalunya i que algunes empreses s’hi van anticipar mentre que d’altres “no van trobar mai el moment de fer canvis”, han deixat la innovació de banda i no han reaccionat a temps.

Margalida Vidal Barceló