SI SOU SERVITS: 14/04/2020
 
Els nous tomacons


Francesc Murgadas

Biòleg i periodista
especialitzat en
gastronomia

Tenen poc a veure amb els tradicionals, al marge de la mida. Però la manca d'estacionalitat juga a favor seu. Al llarg de tot l'any els podem trobar -generalment ben presentats- a la botiga i per tant, resulta fàcil caure en la temptació i renegar del tradicional tomacó de penjar que es cull a finals d'estiu i es conserva durant l'hivern.

I és que el tradicional tomacó de penjar té unes peculiaritats que semblen pensades pel nostre pa amb tomàquet. D'entrada, no és sucós. Menys quan més setmanes porti conservat en condicions. La polpa de la paret, amb el pas del temps, es va confitant i estovant i per això, quan el tallem per la meitat i el freguem en la llesca de pa, es desfà i queda adherida a la molla, tot fent una capa regular. El secret rau en la pell. Prou fina com per permetre que l'aigua interior es vagi evaporant lentament després de, com deia, confitar la polpa.

Els nous tomacons, per contra, tenen una pell més forta i resistent (la que reclama el transport amunt i avall al que es sotmeten) que impedeix aquesta evaporació. I aquí rau el seu taló d'Aquil·les. L'interior del tomàquet no perd aigua i la polpa, en comptes de confitar-se, es desfà. Resultat. Com més temps passa, més s'estova i desfà l'interior. I quan el tallem i suquem el pa, el que fem és literalment remullar-lo amb aquesta polpa desfeta. Un canvi de comportament que s'ajusta perfectament als nous models de pa, tous i del dia, que no podrien gratar la polpa del tomacó tradicional, pensat pel pa de pagès d'un parell de dies.

Per això, si la pell resisteix, el suposat tomacó acabarà essent una mena de pilota tova, plena de polpa liquada.

Una darrera diferència. Quan està "tocat", el tomacó tradicional ens avisa amb una taca de floridura superficial que creix però que podem eliminar, aprofitant la resta, ja que, gràcies a la polpa confitada, no penetra ràpidament. L'altre no. Quan es produeix el mateix "tocat", el florit es propaga ràpid en el líquid interior i el fruit, de la nit al dia, esdevé inutilitzable. Insisteixo, el seu taló d'Aquil·les.

Articles anteriors
SI SOU SERVITS: 26/06/2020
Les tres gràcies
Ha arribat l’estiu i, amb ell, el temps de les que jo anomeno “les tres gràcies” i que, ordenades cronològicament, serien l’albercoc, el préssec i la pruna. També conegudes com “de pinyol&rdqu...
SI SOU SERVITS: 12/06/2020
Els guants a la cuina
Fins fa relativament poc, els únics guants que apareixien per la taula i el menjador eren els del maître o cambrer que ens servia a la taula del restaurant “de menjar fideus”. Després, quan una part d’aquella cui...
SI SOU SERVITS: 27/05/2020
L'hora de la veritat
Cada dia és més a prop. Aquell moment que podrem tornar -sense normes especials més o menys assumibles- al restaurant de luxe o al de la cantonada on cada dos per tres fèiem un menú. I aleshores veurem si aquesta ef...
SI SOU SERVITS: 12/05/2020
Un futur incert
Darrerament hem parlat molt de la restauració. Però bàsicament de terrasses i mesures de seguretat. Potser ja va essent hora de parlar de la restauració pròpiament dita. Perquè, al marge de l’opci&oacut...
 
Veure més articles
 


AMIC - Qui som? - Avís legal
Gran Via de les Corts Catalanes, 610 1r 2a - 08007 Barcelona
Tel. 93 452 73 71