Cuiner. Nascut a Cocentaina. Format com a tècnic superior en restauració. Està al capdavant del negoci que va fundar la seua família, l'Escaleta a Cocentaina, a la comarca alacantina d'El Comtat. Ha situat el seu projecte culinari com un referent al mapa gastronòmic internacional, reconegut amb dues Estrelles Michelin (l'únic amb aquestes característiques a l'interior del territori valencià). La seua creativitat s'entén en el context de la Serra Mariola i amb una proposta molt arrelada al territori.

- Quin paper juga l'arrel familiar en la teua cuina? Com era la cuina dels teus majors? Quin és el seu llegat?

Jo trobe que és més important del que puga'm pensar. Com tots els fills d'hostalers nosaltres convivíem molt en el que era el dia a dia del restaurant. Arribàvem d'escola a la cuina en el moment àlgid. Convivíem amb aqueixa atmosfera. Menjàvem el que menjaven els treballadors, amb la família, que fa referència al menjar de l'equip que treballa.

- Per què hem elevat la gastronomia a una gran categoria de la cultura mediterrània?

Crec que, de vegades, és una mica injust i excessiu. Jo em trobe més còmode en la paraula d'artesania, de treball artesanal que en la part artística cultural. Però sí que és cert que a mesura que aquestes artesanies van desapareixent i són substituïdes per altre tipus de menjars, tal volta més processats, la gent potser comença a valorar-nos més.

- En l'àmbit popular existeix un boom de la gastronomia en el nostre temps?

Per un costat està la part nutricional perquè saber alimentar-se bé és fonamental. Per altra, la part cultural. Estem parlant d'elements que culturalment són atractius perquè preserven les nostres tradicions. D'altra banda, influeix l'aspecte de l'artesania i jo trobe que al final, i també gràcies a la televisió, s'ha posicionat als cuiners, als xefs i a la gastronomia en el focus mediàtic de la societat.

- Què representa defendre 2 Estrelles Michelin? (Incertesa, angoixa, pressió, responsabilitat, compromís...)

Vivim en una societat en la qual eixos conceptes d'angoixa, estrés... intentem evitar-los. Busquem una vida més hedonista, més plaent. Qualsevol professional que es dedique al que més li agrada, ha de saber conviure amb tots aquests elements. I és important saber que tot això t'acompanyarà durant tota la teua vida. Del que es tracta és de conviure amb tot això sense que et pese massa.

- Per què mantenir una proposta d'Estrella Michelin en un poble de l'interior valencià?

Nosaltres hem nascut ací i hem volgut desenvolupar-nos ací. Sense adonar-nos-en hem arribat a eixe estàndard de qualitat que ens ha dut al reconeixement que tenim. Sí que és cert que ens hem arribat a plantejar moure'ns perquè tindre un restaurant amb dues Estrelles Michelin a l'interior d'Alacant és complicat perquè no tens un flux de gent tan considerable com per a tindre el local ple de gom a gom cada dia. Sí que hi ha moments d'incertesa on arribes a pensar que no és el millor lloc, però el cert és que l'Escaleta és el que és gràcies on estem.

- Com influeix la Serra Mariola en la creativitat, en la inspiració i en la proposta que eix en els plats?

Ens fixem molt en el que és l'entorn. Com es desenvolupa per exemple l'ametller, des de la floració fins al quallat de l'ametla, com evoluciona el producte. Igualment que la figuera i altres... Ens fixem en tot allò que ens rodeja i els seguim en tot el seu procés.

- Quina part de laboratori, d'innovació, de creativitat hi ha al teu treball?

És una part important. Tenim la fortuna d'haver pogut desenvolupar tot l'últim que està fent-se en innovació i tècniques actualment. I també tot el que n'hi ha al darrere. Això ens permet una gamma molt àmplia per vore i decidir què fem en cada producte.

- Quin és l'ingredient especial del xef: autoexigència, passió per cada plat, respecte al client?

Trobe que n'hi ha un que és el fonamental i el que intente traslladar a tot l'equip i a la gent que s'incorpora: la humilitat. A partir de la humilitat tens la capacitat de poder aprendre i millorar. Sense això, la capacitat d'aprenentatge és molt limitada.