SI SOU SERVITS: 12/06/2020
 
Els guants a la cuina


Francesc Murgadas

Biòleg i periodista
especialitzat en
gastronomia

Fins fa relativament poc, els únics guants que apareixien per la taula i el menjador eren els del maître o cambrer que ens servia a la taula del restaurant “de menjar fideus”. Després, quan una part d’aquella cuina va entrar en el món més o menys “industrial”, foren els fogons els que començaren a veure cuiners amb guants -afegits a la gorra i el davantal- manipulant els aliments. Amb una clara intenció d’evitar la temuda contaminació creuada d’ingredients i preparats.

La crisi d’aquests mesos ens hauria d’empènyer a escampar aquesta pràctica higiènica a les cuines particulars, donat que ens hem hagut d’acostumar -si us plau o per força- a dur guants per prevenció.

No estic predicant una obsessió malaltissa per cobrir-nos les mans, però sí que defenso un ús raonable d’aquest complement. Sobretot de cara a la mainada que aprèn dels fogons mitjançant l’exemple i la curiositat.

Si reflexioneu una mica, veureu la quantitat d’operacions que demanarien guants per garantir la higiene dels aliments. Des de pastar la farina en totes les operacions de rebosteria fins a la preparació de croquetes, mandonguilles, hamburgueses i demés preparats similars. Sense oblidar aquelles operacions (netejar peix, “porcionar” carns, netejar plats bruts ...) que desperten els “uix” i els “ecs” dels aprenents quan es fan amb les mans nues.

Insisteixo, no reclamo fer fora de la cuina qui no dugui guants. És evident que un ou ferrat o una truita es poden preparar sense tocar els productes. Però, i el pa amb tomàquet sucat que acompanya generalment la segona?

Per això, aprofitant que els guants han estat incorporats al nostre equipament, penso que és el moment d’integrar-los en el parament de la cuina de casa com en el seu moment hi vàrem afegir les bosses de congelats o els motlles de magdalenes.

Però compte!! Que això no substitueixi la necessària i imprescindible higiene -exemplificada en el rentat a fons de les mans abans i durant el cuinat- que hauria de presidir la nostra cuina. Sense convertir-la en un quiròfan o una base espaci
al.

Articles anteriors
SI SOU SERVITS: 27/07/2020
Més kilòmetre zero
La batalla continua. Només cal passar per les cadenes de supermercats per adonar-se de la guerra que hi ha a les seccions de verdura fresca. De com les verdures de tercera generació, filles de la genètica més o menys mal e...
SI SOU SERVITS: 13/07/2020
Cocuinalitat
La paraula -nova i encara fora del diccionari- ho diu tot. Si comensalitat defineix el fet de seure tots junts a taula, aquesta paraula, inventada per la cuinera Ada Parellada per l’exposició Què mengem avui ubicada actualment al ...
SI SOU SERVITS: 26/06/2020
Les tres gràcies
Ha arribat l’estiu i, amb ell, el temps de les que jo anomeno “les tres gràcies” i que, ordenades cronològicament, serien l’albercoc, el préssec i la pruna. També conegudes com “de pinyol&rdqu...
SI SOU SERVITS: 27/05/2020
L'hora de la veritat
Cada dia és més a prop. Aquell moment que podrem tornar -sense normes especials més o menys assumibles- al restaurant de luxe o al de la cantonada on cada dos per tres fèiem un menú. I aleshores veurem si aquesta ef...
SI SOU SERVITS: 12/05/2020
Un futur incert
Darrerament hem parlat molt de la restauració. Però bàsicament de terrasses i mesures de seguretat. Potser ja va essent hora de parlar de la restauració pròpiament dita. Perquè, al marge de l’opci&oacut...
SI SOU SERVITS: 27/04/2020
El parany
El confinament generat per l'epidèmia de la COVID-19 ens està duent a un parany del qual convindria escapar per no sortir del foc i caure a les brases. La televisió i la cuina estan essent, clarament, la sortida de molts ciut...
 
Veure més articles
 


AMIC - Qui som? - Avís legal
Gran Via de les Corts Catalanes, 610 1r 2a - 08007 Barcelona
Tel. 93 452 73 71