SI SOU SERVITS: 30/12/2019
 
Compostar i compotar


Francesc Murgadas

Biòleg i periodista
especialitzat en
gastronomia

Curiosament, les dues paraules són quasi iguals. La primera provinent del món de l'ecologia i la segona del culinari. I ambdues amb més coses en comú de les que sembla.
Perquè quan un pagès composta els seus residus, el que fa és deixar-los fermentar espontàniament per convertir-los en adob. Un resultat amb el qual "nodrirà" les plantes dels seus camps. Per la seva banda, quan un cuiner compota algun producte, el que fa és deixar-lo coure, generalment a poc foc i durant una bona estona, per convertir-lo en un plat o una conserva. Un resultat amb el qual nodrirà els seus comensals o la seva família.

Hi ha, ho deia, més coincidències. El compost del pagès no és un producte que s'utilitzi de forma immediata. Sol dormir al femer o al compostador fins que arriba el moment oportú. El compotat (o compota) del cuiner, generalment tampoc. Penseu en aquell estofat que es deixa reposar -una estona o tota una nit- abans de dur-lo a taula. O en aquella melmelada que descansa al rebost, degudament envasada i esterilitzada, per poder ser consumida de mica en mica quan ens abelleixi.

Més encara. El compost agrícola es fa amb la part dels vegetals conreats que no es fa servir. Les compotes culinàries solen emprar els excedents de fruita –cas de la melmelada, fins i tot la casolana- o d'altres productes que no poden ser consumits frescos d'una menjada. De fet, si som generosos, els sofregits o salses que conservem envasats al rebost o la nevera, podríem conceptuar-los com compotes. I fins i tot les botifarres de porc cuites podrien incloure's en aquest grup. Al costat de les tupines i els confitats o confits. Al cap i a la fi compotar, etimològicament, significa posar en el mateix recipient.
Hi ha, però, una diferència. Un contrast entre els dos conceptes. El compost es genera de forma espontània, és a dir, lliure. La compota, deriva d'una acció humana menada a través d'operacions concretes i pautades. D'una acció intel·ligent.

Però no ens infatuem. Les abelles, per exemple, també fan compota. I sense foc. O la mel no és una forma d'aconseguir que pòl·lens i nèctars es transformin en un producte conservable anomenat mel?

Articles anteriors
SI SOU SERVITS: 13/02/2020
Parlen els gurus
Era d'esperar. El canvi de dècada dóna per molt. Però potser el que no dóna per tant és la cuina. Segurament per això els prescriptors tornen a jurar i perjurar que la cuina recuperarà els receptar...
SI SOU SERVITS: 27/01/2020
La força dels menuts
Si llegir ronyons, fetge, cor, turmes, cervell, melsa, morro, peus, tripa o coradella no us ha aturat, anem bé. Perquè vol dir que, tot i les campanyes de silenci que han patit els nostres "menuts", encara no els heu oblidat.I...
SI SOU SERVITS: 13/01/2020
El mercaurant
La paraula és nova. El concepte no. Ja fa alguns anys que establiments del Penedès i Garraf de la cadena Ametller Origen ofereixen la possibilitat de dinar mentre es fa la compra. O de prendre a casa els productes que s'hi venen, ja...
SI SOU SERVITS: 11/12/2019
Cuina circular
Venim de la Cimera del Clima on tots, cuina inclosa, hem rebut retrets i invitacions a funcionar amb més respecte pel planeta. A través de conceptes com el d'economia circular que sonen a novetat però que, a poc que reflexion...
SI SOU SERVITS: 29/11/2019
El producte fresc
El Gran Recapte ha evidenciat que la misèria suposa per molta gent, a més de no disposar d’aliment suficient, haver de renunciar als beneficis saludables del producte fresc. Irònicament, en un món que reclama als qua...
SI SOU SERVITS: 22/11/2019
Un model esgotat?
Com cada any, han arribat el vi novell i la Guia Michelin dels estats espanyol i portuguès. Amb uns resultats relativament decebedors per Catalunya i amb la sensació que tot plegat està ficat en un cercle viciós que, any r...
 
Veure més articles
 


AMIC - Qui som? - Avís legal
Gran Via de les Corts Catalanes, 610 1r 2a - 08007 Barcelona
Tel. 93 452 73 71