SI SOU SERVITS: 13/02/2020
 
Parlen els gurus


Francesc Murgadas

Biòleg i periodista
especialitzat en
gastronomia

Era d'esperar. El canvi de dècada dóna per molt. Però potser el que no dóna per tant és la cuina. Segurament per això els prescriptors tornen a jurar i perjurar que la cuina recuperarà els receptaris tradicionals, que imposarà la planxa com a mètode de cocció i que progressarà més en el procés imparable de fusió de cuines, especialment les orientals.

De tota manera, els impactes del canvi climàtic i la globalització del rebost, potser també hi tenen a dir la seva. Perquè si el coronavirus segueix fent de les seves, potser ja va essent hora que recordem que les proteïnes, del bistec que ens mengem i del virus que pot portar, es desnaturalitzen si superen els 120 °C durant una estona i, per tant, perden tota possible toxicitat. Que una cosa és coure un producte i un altre diferent, fer-lo aparentment comestible. Per tant, potser ja va tocar que algú posi el focus, no en l'animal que duia el virus (probablement innocu per ell) sinó en el cuiner que en va coure la carn sense arribar a matar-lo. Us heu plantejat perquè passem el peix pel congelador uns dies per matar els possibles anisakis? Si aquell peix cogués segons els cànons de la nostra cuina (siguin els del suquet, del romesco o de la sarsuela) ens ho podríem estalviar. Però volem seguir la moda del peix cru o la cocció a baixa temperatura, i posem en perill als comensals. O no presumim de treure el "chuletón" torrat per fora i quasi cru per dins?

Diguin el que diguin els gurus, la cosa sols té dues sortides. Garantir la cocció completa del producte o tenir la certesa que el producte que hem comprat per dur-lo a taula, té totes les garanties d'higiene i salubritat. La primera opció depèn de nosaltres, la segona del mercat.

Passa igual amb la darrera previsió dels gurus. La pujada en el consum de prebiòtics. Un nom pompós i poc clar que designa els productes fermentats que s'obtenen per l'acció de llevats, bacteris o fongs que els modifiquen i que, per tant, també reclamen cocció acurada o garantia fiable. Sense excuses. Que amb les coses de menjar no s'hi juga.

Articles anteriors
SI SOU SERVITS: 24/03/2020
#JOCUINOACASA
És el hashtag que ens proposa la revista Cuina per difondre les receptes que cuinem la gent que, confinats a casa, hem posat en els fogons part de la nostra il·lusió diària de supervivència.Però crec que, al ...
SI SOU SERVITS: 12/03/2020
Un regal enverinat
La llei sobre la reducció del malbaratament alimentari fou aprovada al Parlament català per unanimitat. Una norma pionera a Europa que preveu que els restaurants et donin en un envàs, naturalment reciclable, allò que tu no...
SI SOU SERVITS: 27/02/2020
Llard de quaresma
Ara que ja hem entrat en el període del cicle anual que, des de fa segles, ha mantingut que carn i peix eren diferents, fins al punt de prohibir, en aquests dies, el consum de la primera en benefici del segon -i d'un esperit mortificador i...
SI SOU SERVITS: 27/01/2020
La força dels menuts
Si llegir ronyons, fetge, cor, turmes, cervell, melsa, morro, peus, tripa o coradella no us ha aturat, anem bé. Perquè vol dir que, tot i les campanyes de silenci que han patit els nostres "menuts", encara no els heu oblidat.I...
SI SOU SERVITS: 13/01/2020
El mercaurant
La paraula és nova. El concepte no. Ja fa alguns anys que establiments del Penedès i Garraf de la cadena Ametller Origen ofereixen la possibilitat de dinar mentre es fa la compra. O de prendre a casa els productes que s'hi venen, ja...
SI SOU SERVITS: 30/12/2019
Compostar i compotar
Curiosament, les dues paraules són quasi iguals. La primera provinent del món de l'ecologia i la segona del culinari. I ambdues amb més coses en comú de les que sembla.Perquè quan un pagès composta els se...
 
Veure més articles
 


AMIC - Qui som? - Avís legal
Gran Via de les Corts Catalanes, 610 1r 2a - 08007 Barcelona
Tel. 93 452 73 71