SI SOU SERVITS: 13/12/2018
 
El rebost del nord


Francesc Murgadas

Biòleg i periodista
especialitzat en
gastronomia

Venen festes de Nadal i, amb elles, ànsia irrefrenable de menjar peix i marisc. Un delit que, ben mirat, sempre ha existit. I, de fet, sempre s'ha lluitat per poder-lo satisfer. I, si pensem una mica, s'ha fet sempre a partir de productes que venien del nord. D'aquells mars freds on la riquesa de plàncton permetia bancs de peixos immensos llestos per ser espoliats.

Reculem en el temps. Els europeus del sud vàrem començar menjant tonyina. Un peix que venia nedant a la Mediterrània des de les mars fredes, imitant l'oca voladora, i que era aturat per les almadraves que feren del sud de la península un empori del que avui, per mor dels japonesos, conservem la moixama, l'espineta, els ganyims i poca cosa més.

Prengué el relleu el bacallà, tot baixant també dels mars del nord però ja sec en forma de peixopalo o salat i sec en forma de la tradicional faldilla de la senyora quaresma, desbancant així la tonyina en salmorra (la tradicional) que hagué de recloure's en les llaunes, generalment banyada en oli.

Però el bacallà demanava preparació i, per tant, fou finalment substituït per un tercer peix. El salmó. També provinent dels mars del nord, tot i haver establert delegacions a les costes del nord de la península. Aquest, afavorit per la tècnica del fumat i també per la tecnologia de cria que els perfils de les costes nòrdiques permetien, tancant-los i fent-los criar en fiords. Finalment, la ramaderia havia arribat a l'ambient marí.

Això és el que permet que el sota-cavall i rei dels tres peixos nòrdics esmentats que ens han condicionat el rebost mediterrani durant segles, comenci a tenir avui una rèplica en el llobarro, l'orada i fins i tot la carpa. Provinents de les piscifactories, permeten la "democratització" d'una colla de peixos fins ara limitats a la zona més costanera on es pescaven en quantitats migrades que els convertien en producte de luxe o recurs de supervivència, segons el prestigi, el nombre d'espines i el destí als fogons. El que diferenciava, per exemple, una escórpora d'un sorell.

Articles anteriors
SI SOU SERVITS: 14/01/2019
Un altre rànquing?
Podria ser-ho. De moment, però, tot ha quedat reduït a una notícia de farciment apareguda a alguns diaris aquestes festes nadalenques. Una notícia que explicava que entre els millors plats d'arreu del món, nom&eac...
SI SOU SERVITS: 28/11/2018
Encara són vius
La darrera edició del sondeig "El plat favorit dels catalans" que organitza la revista Cuina ha proclamat que enguany, aquest honor li pertoca a la Coradella de Molins de Rei.No serè jo qui discuteixi ni els 9169 vots amb qu&e...
SI SOU SERVITS: 23/11/2018
La constel·lació minvant
Acaba de sortir del forn la Guia Michelin del 2019 per Espanya i Portugal. I la sensació que corre per casa nostra és d'una certa decepció, segurament incrementada per la decisió de Carme Ruscalleda que ha fet que Cata...
SI SOU SERVITS: 14/11/2018
Invasió subtil
Manllevo el títol del conte breu de Pere Calders. Potser perquè el producte que l'altre dia vaig veure per primer cop a les lleixes d'un supermercat era oriental, com en aquella narració. Insectes, la majoria saltamartins...
SI SOU SERVITS: 29/10/2018
El debat de l'aigua
Ara que tres comunitats autònomes (Balears, Navarra i Andalusia) preparen lleis que obligaran als establiments d’hostaleria (bars, restaurants i hotels) a oferir gratis aigua potable sense envasar, ja sigui osmotitzada o de l’aixet...
SI SOU SERVITS: 16/10/2018
Barra o pa rodó?
Fa temps que el pa està vivint una transformació important que ens afecta encara que no vulguem. Cada cop són més “potents” els dos extrems d’un ventall d’opcions que acapara l’atenció ...
 
Veure més articles
 


AMIC - Qui som? - Avís legal
Gran Via de les Corts Catalanes, 610 1r 2a - 08007 Barcelona
Tel. 93 452 73 71